Dianfeng Chemical

含硫化氢食物考
世有诸食含硫化氢者，其类非一，于人之康健及味感皆有影响。

诸豆之中，如黄豆，蕴育生机之籽实也。其生长代谢间，生化之变繁矣，部分生化过程涉含硫化合物之变，或致硫化氢隐于其中。且黄豆经发酵，如制豆豉之时，微生物活跃，分解蛋白等物质，硫之转化而生硫化氢，故豆豉气味独殊，含硫化氢之故也。

葱属诸物，大葱、大蒜之类是也。此类具辛香冲鼻之性，盖其含硫化合物丰富。日常切剁葱蒜，刺鼻之感即含硫化氢逸出之征。蒜之鳞茎，其细胞内物质于破损之际，酶促反应起，硫化合物降解，硫化氢遂生，此乃蒜味刺鼻且具杀菌等效之一因。

十字花科蔬菜，西兰花、花椰菜之类。此类蔬菜富营养，然亦含硫苷类物质。当蔬菜受损伤或烹饪加工时，硫苷经酶解或化学反应，可释出硫化氢。如西兰花烹饪过久，气味转异，硫化氢生成致之。

蛋类，尤其蛋类久置变质时。蛋内蛋白为主要成分，蛋白富含硫氨基酸。当蛋变质，微生物滋生，分解蛋白，硫氨基酸分解出硫化氢，故变质蛋有腐臭之味，此味之主因即硫化氢也。

海产之中，部分贝类等亦或含硫化氢。贝类生活于海水，海水成分复杂，贝类摄取含硫物质。于特定环境及生理状态下，体内生化反应或致硫化氢产生，故有时鲜贝烹饪不当，或有异味，含硫化氢或为其一因。

含硫化氢之食物，适量食之，或有益处，如蒜之抗菌消炎等。然过量或食变质致硫化氢大量生成者，于嗅觉、味觉不适外，或亦损健康，故饮食之间，宜加留意。